菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

冬野菜

寒風が吹きすさぶ畑には、みずみずしくはちきれんばかりの冬野菜が育っている。大根・白菜・里芋・牛蒡・人参・大和芋・蓮根・ブロッコリー・・・寒い時期においしさを増す。


調理写真

野菜鍋(あすか風)

調理写真 牛乳を加えたスープが特長で、鶏ガラで出汁を取り芯から温まり美味しくいただけます。
・大根、人参は皮を剥いて大きめの乱切りにし、やや硬めに下茹でする。
・白菜をサッと湯がき、鶏のひき肉を包みロール白菜を作る。
・鍋に出汁と牛乳を同割、白味噌と酒、薄口醤油で味を調え、好みの冬野菜を入れる。


吹き寄せ蕪蒸し

調理写真 甘鯛、車海老、焼き穴子、蕪、大葉百合根、餅銀杏、京人参、山葵、薄葛あん
・蕪は六方に剥いてから中央をくり抜き、茹でて出汁に塩、薄口醤油、砂糖で下味を付けて含ませる。
・甘鯛を三枚におろし、塩をして適当な大きさに切り、霜降りにしてから酒蒸しにする。
・穴子を開き、皮のぬめりを取り、白焼きにした後、醤油を塗って焼き、小さく切り分ける。
・車海老の背ワタを取り除いて、のし串を打ち塩茹でとし、頭と殻を取り一口大に切る。
・大葉百合根を掃除して、1片ごとに分けて焼いた金串で焼き目を付ける。
・餅銀杏は、鬼殻を取り生米を入れた湯でふっくらと茹でてから、今一度湯洗いする。
・京人参は皮を剥き、薄めの輪切りにする。
・それぞれ吸い地加減の出汁で下煮して置く。
・くり抜いた蕪の中身をすりおろして水気を軽く絞り、少量の泡立てた卵白と合わせ、各具をサックリと和え、六方蕪に彩り良く盛り込んで蒸す。
・出汁に甘鯛の蒸し汁を合わせ、塩、酒、薄口醤油で味を調え、軽く葛を引いて、蕪蒸しに熱々の餡を張り、山葵を添える。


黒豆

調理写真 乾燥した状態で少しでも傷のあるものは必ず割れてしまうので、あらかじめ選り分ける。
鮮やかな艶のある「黒」を引き出すため、還元鉄を少々入れた水に一昼夜浸し込み、十分に水を含ます。
この段階で割れているものは取り除き、大きめの鍋に盆ざるを敷き黒豆と漬け込んだ水を入れ、さらに盆ざるをかぶせ黒豆が踊らないように軽く重しをして、アクを取りながら熱湯を追い足して「強火」で湯がくと短時間で仕上がる。
湯がいた後は、良く水に晒して鉄分を抜く。
豆の表面にしわが寄らないように仕上げるため、すべての工程で急激な温度変化を起こさないように注意する。
柔らかくなったら鍋のまま冷まし、粗熱が取れたら水を細かく静かに流し、ゆっくりと晒して再度割れのないものを選り分けて、静かに水を流し一昼夜晒す。
水分を切って蜜に仮浸けし、紙蓋をして半日ほど蜜になじませた後、いったん黒豆を地から引き上げ、新たに蜜と濃口醤油少々を加え、静かに炊いて仕上げ、後はゆっくりと冷ます。
例=黒豆の蜜の割合(水1升・砂糖800g) 火にかけて溶かし、二割ほど煮詰める。


一寸日記

12月(クリスマス・師走・大晦日・・・)そして今年は衆議院総選挙。
今年も押し迫って参りましたが、この一年間はいかがでしたか。
私は厚生労働大臣より「功労賞」を永年にわたり技能検定委員としての表彰状を頂きました。
景気回復の実感がない中、突然、首相は「アベノミクス解散だ」とわけの分からない内に衆議院を解散してしまい、師走総選挙が決定しました。選挙は参加する義務があると思います。
今年の竿収めには、正月用の蛸を釣りに行こうと思っています。
杉浦 健治 料理長(2014/12/1)


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