菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

鯛かぶら

鯛の頭を適当に切り分け、霜降りにする。
鱗を取り、血などをきれいに洗い落とす。
かぶを適当な大きさに剥き面取りして、下ゆでする。
別に、鯛のアラをこんがり焼き、水に昆布を加え、旨出汁を作り漉す。
旨出汁に鯛の頭とかぶを入れて、煮切り酒と味醂少々合わせ、アクを取りながら煮込み、薄口醤油で味を調え柚子の千切りをちらす。

■「聖護院かぶ」
東洋系の大かぶでほぼ完全な球形に近い。
繊維が少なく甘みがあり煮くずれしない。
※「近江かぶ」も良い。

ふろふきかぶ

「天王寺かぶ」は葉と茎を残し、皮をきれいに磨き、天地を3対7くらいに包丁して、葉つきの方はゆでて水にさらす。
下の方の身は中をくり抜き、湯通しして、昆布出汁で柔らかく煮る。
白玉味噌に柚子をすりおろし柚子味噌を作り、熱々のかぶに詰め、葉の部分を添えて盛る。

■「天王寺かぶ」
扁平な球形で白い。
茎や葉も柔らかいので煮物にも使える。
※「天かぶ」として関東（埼玉県・千葉県）でも栽培している。

一寸日記

日本を元気にさせる明るい話題「和食」が無形文化遺産に登録され（旬の食材・歴史・伝統・調理法・盛り付けの美しさ・季節の表現・器・おもてなしの心・等々）今更ですが改めて、和食料理に半世紀以上たずさわっていたものとして感無量です。
「日本の四季に感謝」素晴らしい国だと胸を張って自慢できます。
自然を尊重する日本精神に基づき和食の心まで含め自然体で努めます。
杉浦 健治 料理長（2014/1/1）

（右写真　※左の白い大きな葉つきのかぶから時計回りで）
天かぶ、京人参、聖護院かぶ、あやめ雪かぶ、海老芋、柚子