菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

さといも

晩夏から秋にかけて収穫される。煮物の食材として日本では極めて一般的な存在である。
親イモに寄り添うように子イモ孫イモとたくさんのイモができ、子孫繁栄の縁起物として正月料理にも用いられる。他に焼き物や揚げ物等にも料理の幅が広い食材である。

里芋の俵揚げ

里芋は洗って泥を落とし、皮付きのままで蒸し器に入れて蒸す。皮を剥いて熱いうちにつぶす。葱は粗みじん、椎茸は5ミリ角に切り、サッと炒めてから鶏ひき肉を加えて、酒、砂糖少々を加えてほぐすように煮汁が無くなるまで炒め煮して里芋と和え、塩胡椒で味を調える。
食パンを3ミリにスライスして、少し風に当てて乾かして、4隅の耳を切り落とし3ミリ幅に包丁目を入れ、里芋を俵型にまとめ、小麦粉、溶き卵を付けて食パンで巻き込み、160〜170℃の油で黄金色に揚げる。※コロッケを作る要領で。

イカと里芋の煮物

里芋は泥を洗い、熱湯で軽く茹で、水に落として手で皮を剥く。
イカは、腸と軟骨を取って身は輪切り、ゲソも綺麗にして食べやすい大きさに切る。
鍋に出汁、酒、砂糖、醤油、赤酒で煮汁を作り、煮立たせてからイカを入れて火が通ったらイカを取り出し、里芋を入れて落とし蓋をして中火で煮込み、里芋が柔らかくなったらイカを戻し入れて煮込み、鍋止めをして味を含ませる。
器に盛り付ける直前に温め、彩りに秋らしく、公孫樹サツマイモ、紅葉ニンジン、インゲンをあしらい盛り付ける。

柿

中国が原産、柿には甘柿と渋柿があり、違いは渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかで、溶けると渋く、溶けなければ甘い。なお、干し柿にすると渋みは自然に抜ける。

胡麻和え

甘柿の身をくり抜いて釜を作り、柿の身は7ミリ角の拍子木に切り、塩を軽く振り置く。
香ばしく煎った白ゴマを油の出るまで擂り、出汁、砂糖、醤油で味を調え、柿の水気を良くふき取り和える。

一寸日記

10月（神無月）「天高く馬肥ゆる秋」。秋には新米やキノコ、柿、梨、林檎の果物類やサンマ、シャケ、サバなど秋の味覚が食欲を誘います。
年中食欲不振と言う言葉を知らない自分ですが特に「食欲の秋」は好きな季節だが少々太って来たみたいなので、「スポーツの秋」と言う言葉が気にかかる今日この頃です。
杉浦 健治 料理長（2014/10/1）