菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

大根

大根は、四季を通しての野菜で、品種、調理法とも豊富であり、日本の食卓には欠かせない。しかも、さまざまな食材との取り合わせがきく。特に秋から冬の大根は美味い。
収穫期の葉は広く使用されていたが、現在は「流通」の都合や消費者の嗜好により捨てられている。成長した葉柄には棘状の突起があるので生食には適さず、加熱調理すると美味い。干し大根もこれまた美味い。

焼き大根

大根は厚さ3センチ位の輪切りにして、網目まで剥き取り、米のとぎ汁で湯をした後、コンソメスープで炊き、小麦粉を打ち、フライパンで焼く。フォワグラも塩胡椒して焼く。ミニ大根に諸味と、手綱（大根・人参）の甘酢漬けを添える。

前菜（6点）

■砧巻き
大根は桂に剥いて、薄い塩水に浸けた後、甘酢に漬け置く。温薫を棒状に切り、大根の桂の水気をふき取り、巻簾を使用してきっちりと燻製を巻き締めた後、切り出して盛る。

■葉とジャコの炒り煮
葉は小切りに切り、胡麻油でジャコと炒め、酒、砂糖少々を加えて汁気が無くなるまで炒める。

■みぞれ和え
大根は、おろし金ですりおろし水気を絞る。才巻海老とイカはそれぞれ小角に切り、酒炒り煮、大根おろしと土佐酢と合わせて味を調え、みぞれ酢を作り和え、天盛りに柚子。

■切り干し大根の酢の物
切り干し大根は特有の臭みがあるので、水に浸け、何度かその水を取り替えながら十分に戻す。柔らかく戻ったら水気を良く絞り、甘酢に昆布と小口切りの赤唐辛子とともに漬け込む。

■梅肉和え
大根は、皮を剥いて長さ4センチの短冊切り、梅干しの種を取り除き包丁で細かく叩き、胡麻油、醤油、みりん、粉鰹を少々加えて味を調え、大根と和える。

■丸干し大根ベッコウ漬け
細い丸干し大根は、水に浸けて戻し、適当な長さに切って、酒3、みりん2、醤油4を合わせて火を入れてから冷まし、ベッコウ色に漬け込む。

一寸日記

文化の日・七五三・勤労感謝の日・酉の市…11月は霜月とも呼ばれ、文字通り寒さを感じる時期です。晩秋の頃でもあり、各地で紅葉が見頃になります。立冬を迎え、寒い冬が目前であることを感じる月です。
また、11月に入るとクリスマスのCMが目立ち、なぜかせわしくもなります。
空にはいわし雲、岸壁でのんびりといわし釣りでもしよう。
杉浦 健治 料理長（2014/11/1）