菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

瓜（ウリ）

日本では生で甘みや清涼感を味わうマクワウリなどの品種群の他に、キュウリや白ウリの様に、熱しても甘みに乏しく、野菜として食べたり、未熟なうちに漬物にする。

冬瓜スープ

〔冬瓜〕
夏野菜なのに冬瓜と書くのは貯蔵がきいて冬場になってからの利用が多かったためだとか。食用にするのは主として中国と日本。特に中国では古くから栽培していて料理法もたくさんあるが、もともと独自の味もほとんどないので、スープで煮込んだり、蒸したりして合わせる材料の味を染みこませて使うことが多い。

〔作り方〕
冬瓜のわたを取り除いて器にし、種々の具とスープを入れて蒸し上げた料理であるが、今回は磁器を使用する。具には冬瓜、椎茸、スッポン、貝柱、海老、鮑、鶏肉などお好みで。生姜汁を加える。

鰻ざく

〔キュウリ〕
日本で本格的な栽培が始まったのは江戸時代だとか。ウリなどの果野菜の中ではもっとも早くから不時栽培が行われ、当時は黄色く熟してから取ったので、黄ウリと呼ばれたそうです。

〔作り方〕
キュウリは縦に切ってスプーンで種を取り、薄切りにして薄めの塩水に漬け、しんなりとなったら軽く絞る。鰻の蒲焼きとキュウリで押し箱を使用して、互い違いに博多押しにする。三杯酢をかけて食す。

雷干し・温薫鋳込み・チーズ鋳込み

〔雷干し作り方〕
白ウリは塩磨きをして色を出し、適当な大きさに切り、打ち抜きで芯を抜き、白ウリを回しながら5mm位に斜めに包丁を入れ、らせん状に切る。30分くらい塩をしてから水洗いして両端を引っ張りらせん状に伸ばして、一昼夜風干しをして雷干しとする

〔温薫鋳込み・チーズ鋳込み作り方〕
塩磨きした白ウリの芯を打ち抜きで抜き、昆布締めにしてから温薫、チーズを鋳込む。

煮物

〔干瓢〕
ウリ科のユウガオの白色の果肉を細長く皮を剥くように切り、乾燥した食品で、現在では栃木県が特産地として名高くクリーム色をしたものが良質である。

〔作り方〕
干瓢は洗ってから塩もみし、塩気を洗い流して、鶏肉、人参、大根、牛蒡などを干瓢で巻いてじっくりと煮る。

一寸日記

7月（文月）、今年も気が付けば半年が過ぎました。沖釣りに入門して早3年になります。
鰺から始め、鱚・太刀魚・鯒・鯛・尼鯛・赤睦・鰆……ときて、今は烏賊釣りにはまっています。覚えると沖釣りの守備範囲がぐっと広がり、人生がまた楽しくなるような気がします。
船上で沖干しや沖漬け、自分で釣った新鮮な烏賊は格別の味で、釣り親父への階段を一段上がることができたかなと思う今日この頃です。
（写真は家庭菜園で育つキュウリ）

杉浦 健治 料理長（2015/7/1）