菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

鱧しゃぶ（たまねぎ）

初夏の鱧は、梅雨の真水を飲むことでおいしくなると言われ上品で繊細な味わいの鱧には、玉葱の甘みが好相性である。
鱧の骨で出汁を取り薄味に仕立て、骨切りした鱧を一口大に切り、たっぷりの玉葱の薄切りと共に、火を通し過ぎず鱧の身の表面が白くなり、身が縮れたら引き上げて、ポン酢醤油で進める。
※鳴門わかめを加え、鱧は煮すぎないこと。

芋蛸南瓜（いもたこなんきん）

【芋】石垣小芋
石川小芋は、皮を剥き塩もみをして水で洗い、米のとぎ汁で茹で、水に晒してから水気を切り、出汁、酒、砂糖、白醤油で薄味に煮含める。
石川小芋を固めの卵豆腐液（出汁1対溶き卵1）を合わせ、流し缶に入れて蒸す。冷えたら適当な大きさに庖丁し切り口を石垣に見立てて盛る。
海老そぼろ餡を作り掛ける。

【蛸】蛸大船煮
蛸は、墨・目・口を取り、大根おろしで汚れ（特に吸盤）を取り除き、綺麗にもみ洗いをして食べやすい大きさに切り、サッと霜降りして冷水に取り、冷めたら水気をふき取る。
鰹出汁に濃口醤油・赤酒・砂糖を入れて火にかけ、蛸を入れたら弱火でじっくりと煮る。柔らかくなったら、大豆の水煮と切り昆布を入れて煮上げる。

【南瓜】鋳込み南瓜
坊ちゃん南瓜（ミニカボチャ）のヘタをくり抜き、スプーンで中の種を取り除く。鶏そぼろを鋳込み、ヘタで蓋をして寒冷紗で包み、一度蒸してから煮含める。

一寸日記

7月（ふみづき）今年も半年が過ぎてしまいました。
6月18日、福井県越前の「玄達瀬」にヒラマサ・ワラサを釣りに行ってきました（爆釣）。
1年の内2ヶ月間しか漁ができない場所で厳しく禁漁期を守っているから魚影が濃い。
（初心者の自分でも自己最大の82センチ・6キロのヒラマサを釣り上げ、最高に興奮した）
関東では、ほとんど年中釣らせるので魚影が薄い（乱獲）し、魚がスレた状態である。
食料の自給率が低いわが国では考えさせられる。でも、釣りは楽しい。
杉浦 健治 料理長（2014/7/1）