菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

竹の子(筍)

調理写真 原産地は中国、日本は孟宗竹が主で、ほかに淡竹・真竹・ちしまざさ・寒山竹などがある。
竹の子は、地上に顔を出してから一旬(10日間)で竹になるから筍という。
収穫してから時間が経つほど、水分と香りが無くなり、あくが強くなる。
「孟宗竹」は、もっとも大きくなる種類で、雄筍と雌筍がある。
歯触りがよく淡白な味で他の食材とも組み合わせがきき、椀種・焼き物・煮物・和え物・揚げ物など料理用途は多彩である。


筍の刺身(野菜もろみ添え)

調理写真 堀立ての竹の子であれば生で使うこともできるが、市場で入手するものは、えぐみ、アクを抜くために必ず下ゆで(糠・赤トウガラシ)してから調理するとよい。
※野菜もろみ(醤油もろみに野菜を加えた加工品)や山葵醤油、雲丹醤油等お好みで。


彩り筍

調理写真 調理写真 1)黒染め筍
茹で筍は、昆布と鰹のきいた出汁で、赤味噌八丁に砂糖を加えてじっくり煮含める。

2)黄味酒盗焼き
茹で筍は、卵黄に酒盗を少々加え黄味酒盗を作り、それを筍に塗り、焦がさないように焼く。

3)白扇揚げ
茹で筍を、水で溶いた片栗に、泡立てた卵白を加えて作った衣をつけて、新しいサラダ油でふんわりと揚げる。

4)雲丹和え
茹で筍は、八方出汁で煮含めて、練り雲丹に卵黄を加え、湯せんにて雲丹衣を作り、汁気をきった筍を和える。

5)木の芽和え
茹で筍は、八方出汁で煮含め、白味噌、酒、砂糖、卵黄を火にかけて玉味噌を作り、木の芽を擂り、青寄せを加えて混ぜた木の芽味噌で汁気を切った筍を和える。


一寸日記

調理写真 三月[弥生]草木がだんだん芽吹く月、今年も残り10ヶ月…、月日が経つのが早すぎる。
大相撲の春場所、卒業シーズン等、今年こそは早くお雛様をしまおうと思う(一人娘が…)。
調理写真まだまだ風は冷たいが、陽だまりにいち早く頭をもたげるフキノトウ・野蒜・タラの芽等、早春の山野草類の持ち味は苦みといえるでしょう、魚介類は何と言っても鯛でしょう。
そうだ「鯛釣り」に行こうっと。
杉浦 健治 料理長(2014/3/1)

右写真 1)芽甘草、2)筍、3)野蒜、4)雪の下、5)木の芽、6)カギワラビ、7)菜の花、8)百合根


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