菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

竹の子（筍）

原産地は中国、日本は孟宗竹が主で、ほかに淡竹・真竹・ちしまざさ・寒山竹などがある。
竹の子は、地上に顔を出してから一旬（10日間）で竹になるから筍という。
収穫してから時間が経つほど、水分と香りが無くなり、あくが強くなる。
「孟宗竹」は、もっとも大きくなる種類で、雄筍と雌筍がある。
歯触りがよく淡白な味で他の食材とも組み合わせがきき、椀種・焼き物・煮物・和え物・揚げ物など料理用途は多彩である。

筍の刺身（野菜もろみ添え）

堀立ての竹の子であれば生で使うこともできるが、市場で入手するものは、えぐみ、アクを抜くために必ず下ゆで（糠・赤トウガラシ）してから調理するとよい。
※野菜もろみ（醤油もろみに野菜を加えた加工品）や山葵醤油、雲丹醤油等お好みで。

彩り筍

1）黒染め筍
茹で筍は、昆布と鰹のきいた出汁で、赤味噌八丁に砂糖を加えてじっくり煮含める。

2）黄味酒盗焼き
茹で筍は、卵黄に酒盗を少々加え黄味酒盗を作り、それを筍に塗り、焦がさないように焼く。

3）白扇揚げ
茹で筍を、水で溶いた片栗に、泡立てた卵白を加えて作った衣をつけて、新しいサラダ油でふんわりと揚げる。

4）雲丹和え
茹で筍は、八方出汁で煮含めて、練り雲丹に卵黄を加え、湯せんにて雲丹衣を作り、汁気をきった筍を和える。

5）木の芽和え
茹で筍は、八方出汁で煮含め、白味噌、酒、砂糖、卵黄を火にかけて玉味噌を作り、木の芽を擂り、青寄せを加えて混ぜた木の芽味噌で汁気を切った筍を和える。

一寸日記

三月［弥生］草木がだんだん芽吹く月、今年も残り10ヶ月…、月日が経つのが早すぎる。
大相撲の春場所、卒業シーズン等、今年こそは早くお雛様をしまおうと思う（一人娘が…）。
まだまだ風は冷たいが、陽だまりにいち早く頭をもたげるフキノトウ・野蒜・タラの芽等、早春の山野草類の持ち味は苦みといえるでしょう、魚介類は何と言っても鯛でしょう。
そうだ「鯛釣り」に行こうっと。
杉浦 健治 料理長（2014/3/1）

右写真　1）芽甘草、2）筍、3）野蒜、4）雪の下、5）木の芽、6）カギワラビ、7）菜の花、8）百合根