慈姑（くわい）

品種には青慈姑、白慈姑、吹田慈姑がある。
慈姑とは、一つの根にたくさんの子が付くその姿が「子供を慈しみつつ哺乳する母（姑）」の様に見えることから付けられたとも言われ、また小さな球形から先の尖った芽が伸びている姿から「芽が出る」と昔から縁起を担ぎ、おめでたい席での料理や正月のおせち料理で食べられる習慣がある。

松かさ慈姑
青くわいの芽を残して皮を薄く剥き、松かさを模した飾り切りにする。
ミョウバン水に30分浸け、洗って水気を取り、170℃くらいの油で色よくカラッと揚げるて素塩を振る。百合根に似たほろ苦さがあり、ほっくりとした食感が楽しめる。

萵苣薹（ちしゃとう）

萵苣薹は別名「茎レタス」とも呼ばれ、レタスの仲間。ヒスイのような色から中国では縁起の良い野菜とされ、また癖がない。茎から葉を取り除き、葉の部分はサラダに利用。

切り竹萵苣薹
太い茎を10cm位に切り、少し厚めに剥いて塩少々を加えた熱湯でサッと色が出る程度に茹でる。水に取って冷まし、ザルに上げて水気を切り、少し厚めのかつら剥きにして昆布締めにする。ズワイガニの棒肉を巻き込み、切り竹に見立てる。

やまのいも（山芋）

山芋属は、世界に600種類以上あると言われています。
日本では里芋に対する語で古くから野菜として栽培されてきた。芋の形から「長芋・大和芋・銀杏薯」のグループに分けられる。銀杏薯は、関東が主産地。平たくて銀杏の葉のような形をしており、淡黄色でひだや小根が少なく棍棒状のものもある。

紅白梅花芋ずし
銀杏薯の皮を剥き、ミョウバン水に浸けた後、水でよく洗い適当な大きさに切る。蒸して裏ごしし、砂糖・塩・酢で味を付け、2枚鍋で耳たぶ位の芋ずしを作り、梅花に形取る。白梅に、また薄切りのソフトサーモンで包み、紅梅に見立て、紅白梅花芋ずしとする。

一寸日記

新年明けましておめでとうございます。早いもので菜レシピのコーナーを務めて一年が経ちました。除夜の鐘は、煩悩を忘れる107つで、新年の希望の鐘の音が1つ入って108と言われていますが、自分には108では少ないかなと…。
初詣とは、年が明けてから初めて神社（寺院・教会）などに参拝し、一年の無事と平和を祈る行事です。
今年も心穏やかな1年で有りますようによろしくお願い申し上げます。
大初物として、初日の出・初詣・初夢・初笑い・初荷・初釣り・初打ち等と色々ある中で、大物釣りの夢を見て新年の風物詩？となっている初釣りに寒いけど行ってきます。
杉浦 健治 料理長（2015/1/1）