菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

蓮根(レンコン)の原産地はインド!

調理写真 ハスの地下茎が肥大したもので、主に沼沢地や蓮田などで食用に栽培される。
内部に空洞があり、いくつかの節に分かれている。
輪切りにすると穴が多数空いていることから「先を見通す」と言われ、縁起が良い蓮根は正月のおせち料理にも用いられる。
歯触りの良い、淡泊な味の野菜でいろいろな料理法がある。
「加賀蓮根」はでんぷん質が多く、すりおろして熱を加えると粘りと甘さがある。


蓮根もち(椀)

調理写真 1)加賀蓮根の皮を剥ぎ、すりおろす。
2)裏ごしの上に載せて自然に流れ出る余分の水分を取る。
3)泡立てた卵白を少々加え、塩で味を調える。
4)3)に適当な大きさの皮を剥いだ海老、小角に切った帆立貝を酒煎りして、百合根を加えて岩石に取り、低温のサラダ油で揚げる。
5)4)を熱湯で油抜きして、雪輪蓮根、京人参、鶯菜を添えて、吸い汁を張る。
※揚げると甘みとコクが出て餅のような食感で油との相性も良い。


焼き蓮根

調理写真 1)蓮根は皮を剥き、2センチの輪切りに、さらに一口大に包丁で切り、酢水につけてから水に晒す。
2)水気をふき取り、フライパンに、サラダ油を敷いてきつね色に焼く。
3)2)に酒を少々加え、蓋をして蒸し焼きにして醤油で味を調える。
※触感を楽しむ調理法。醤油・塩・味噌バターなど味付けはお好みで。


一寸日記

調理写真「寒い」二月と言えば(節分・バレンタイン…等)結構イベントが多い月です。
以前は、チョコレートを買って食べることはまずなかったが、今ではよく買う。
どうして二月だけ短いのか?早く三月(春)になって欲しいからとか(同感)。
最近は、船釣りにはまっているが寒すぎて(1月に初釣りをしたが)小休止。
食べることしか楽しみがない今日この頃です。冬は体に良い根菜がうまい。
杉浦 健治 料理長(2014/2/1)


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