菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

ねぎ(葱)

調理写真 葱は大きく分けて白葱と青葱の二つのタイプに分かれる。
白葱とは主に白い部分を食べる根深ネギのことで、長葱などとも呼ばれ、根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたもので「加賀ネギ」「千住ネギ」「下仁田ネギ」「曲がりネギ」などがある。
青葱とは葉ネギとも言われ、主に「九条ネギ」のことを指していて、福岡の「万能ネギ」や広島の「観音ネギ」などとワケギも青ネギの仲間などがある。


鴨葱八幡巻き

調理写真 長葱を20cm位の長さに切って焼き目をつける。
合鴨肉は余計な脂肪を取り除き、交互に庖丁で紐状に切る。
先の焼き葱に隙間なくぐるぐると巻きつけて、横串を打ってたれ焼き。


葱鮪鍋(ねぎま鍋)

調理写真 江戸時代に食べるようになり、当時のマグロの赤身は主に醤油に漬けて保存され、この保存方法を漬け(づけ)と言う。
昔は、醤油を弾き返すトロの部分は肥料にされるか廃棄されていたが、庶民は上手く調理してネギとともに煮たもの(多くは醤油味)が葱鮪鍋である。
すき焼きのような割り下を作り、下仁田葱を煮て、この上に適当な大きさに切った鮪とのトロを乗せ、好みの煮え加減に柚子の香りで食べる。
※葱鮪鍋は鮪の脂が移った美味しいネギを主として好まれた。


鰆ネギ味噌焼き

調理写真 長葱のみじん切りを油で炒め、味噌と日本酒、醤油を加えて火を通し(好みで砂糖を加えても良い)、ネギ味噌を作り置く。
鰆を三枚におろして、上身を適当な大きさに切り、赤酒、みりん、濃口醤油、各同割で合わせて、さし昆布をした中に30分漬け込み、金串を打って焼き、上がりにネギ味噌を乗せて焼き上げる。
紅白手綱なますを添えて。


スミ烏賊とネギ

調理写真 サラダ油にネギのクズと生姜少々を入れて火にかけてネギ油を作り置く。
刺身用のスミ烏賊を綺麗に掃除して切り込みを入れて適当な大きさに切り、酒煎りして細打ちネギと和え、ネギ油を煙が立つほど熱くして上から掛けて、割醤油を回しかける。


一寸日記

調理写真 1月(睦月)正月、元旦、初夢、七草、鏡開き、成人の日・・・等、行事も多いが全日本サッカー選手権大会、全日本実業団駅伝、東京箱根間往復大学駅伝、大相撲1月場所などスポーツも意外や多い月です。
先月、病院で糖尿病の気があると言われて、検査入院を勧められ、食事と運動の大切さを諭された時、釣りも運動スポーツの分野になるのかと問うとはっきりした答えが無かったですが、釣りものにもよるがやらないよりは良いかと思っています。
今年も頑張ります。

杉浦 健治 料理長(2016/1/1)


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