菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

葱（ねぎ）

季節を問わず入荷は冬を除いて通年ほとんど同じであるが、冬場は他の季節に比べると2倍以上。
曲がり葱、深谷葱、下仁田葱、九条葱、福岡の博多葱…等、地方の品種も多い。
一般には長葱と呼ばれる根深ねぎは白い部分を使い、葉ねぎは白い部分も使うが、香り高く柔らかい葉も美味しい。
焼き葱、煮物、鍋もの…等、又は刺身、椀盛り、つま、薬味に欠かせない素材である。

鴨葱（鍋）

真鴨は、冬の渡り鳥の代表で味はコクがあり、野生の鴨で最も美味とされるが入手しにくく、真鴨とアヒルの交配種を一般に合鴨と呼んでいる胸肉（ロース）を使用。
鴨肉（胸肉）は5mm厚さの薄切りにして、切り口を軽く叩いて伸ばす。
下仁田葱は1.5cm幅の斜め切りにする。
千住葱、九条葱などを好みに切り、鍋に出汁、酒、薄口醤油、赤酒を合わせて入れて煮立たせる。
その後、煮えにくい材料から順に入れ、アクを丁寧に取り除きながら、鴨肉はしゃぶしゃぶ感覚で火を通し（煮すぎない）、好みで山椒や柚子の香りで。

鴨葱（焼）

長葱は20cm位の長さに切り、焼き目を付ける。
鴨肉は余分な脂肪を取り除き、5mm幅に斜め交互に包丁を入れて紐状に切り、先の葱に巻きつけ、横串を打って鶏だれを2〜3回かけながら焼き上げていく。
焼けたら適当な大きさに切り、粉山椒を振りかける。

甘鯛香り蒸し

冬を彩る上品な「アマダイ」は昆布締め、焼き物も美味しいが、蒸し物にすると甘みが増してさらに美味しい。
甘鯛は鱗を取り、鰓腸を除き水洗いをして、薄塩を振り、しばらく置いてから適当な大きさに切る。
酒蒸しにして、白葱の千切りを乗せて、煙が立つほどに熱した葱油（葱の香りを移した油）をかけて盛り付け、酒蒸しの汁に醤油を加えて味を調え、白髪ねぎをたっぷり添える。

一寸日記

2月（卯月）2月4日は立春。春の季語が多い月だが1年で一番寒い月でもある。
年が明けて早1ヶ月、「2月は逃げて走る」といわれ、あっという間に過ぎる月である。また、節分の豆は年の数を食すが毎年きつくなる。
自宅のベランダで1月の半ばから梅の花が咲いています。梅の花はなんとも愛らしく、暖かな気持ちにしてくれる花だと思います。「梅は咲いたが桜はまだかいな」の気分です。
杉浦 健治 料理長（2015/2/1）