菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

松茸

調理写真 昔は当たり前のように秋になると国産松茸が大量に出回り、秋の味覚の代表でしたが、今や国産松茸は山が荒れて、ごく少量しか採取できません。
しかし、日本人の松茸好きは今も昔も変わらずに需要は途切れず、その結果日本産松茸は高値になっています。従って、諸外国からの輸入品で間に合わせているのが現状ですが、国産にどうしても及ばないのは法によって輸入品は有害な菌の流入を防ぐために外国の土を国内に入れることができないので洗浄します。また、風味は鮮度ともに低下します。
香り松茸、味シメジと言われるように松茸の醍醐味は独特の香りにありますが、欧米の人には悪臭に感じられるようです。


焼き松茸

調理写真 つぼみの松茸は、二つくらいに裂いて酒と塩を少々振りかけて焼き、食べる時には手で裂くようにすれば香りを堪能できます。


吸い鍋

調理写真 笠が開いてきた松茸は、吸い物や土瓶蒸しにします。香りをさらに引き出すには、鍋に加える寸前に炙るのが最適です。


松茸フライ

調理写真 パン粉をつけて揚げる松茸フライも美味しいです。


毬栗見立て

調理写真 茶素麺と素麺で毬を作り、栗の甘露煮と渋皮煮を鋳込み、毬栗見立てにします。


食用菊

調理写真 食用菊とは観賞用の菊と同じ菊の仲間で食用には苦みが少なく、花弁が大きくなるように品種改良された菊の総称です。いくつかの品種があり、黄色い「坂本菊」と中でも紫色の大輪種の「もって菊」が香りや味、食感ともにもっとも高く評価されています。

〆鯖菊花巻き

菊の中心部は苦みがあるので長い花びらだけをむしり、よく洗ってから沸騰した湯に酢を少々入れてサッと茹でて冷水に取り、絞ってから加減酢に漬け込み、巻簾を使って〆鯖を巻く。


一寸日記

調理写真 9月(長月・菊月)、今夏は近くの公園で朝のラジオ体操にデビューした。
天候不順で災害も多いが、東京湾で太刀魚や蛸が良く釣れるとかで、早速出かけてみたが熱中症になりそうな天候で参った。
夏には強いと自負していたが、近頃の暑さには付いて行けなくなって来た。異常気象で野菜にも影響が出ている。
杉浦 健治 料理長(2014/9/1)


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