菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

根菜

根菜とは、野菜のうち土壌にある部分を食用するものの総称である。
食用部位は必ずしも植物学上の根ではなく、根地下茎但根体やこれらと他の器官の複合体である場合がある。

海老芋煮揚げ

海老芋：里芋の品種のひとつで形状は湾曲していて表面には横縞があり、海老のように見える。
特徴は粘り気に富み、締まった粉質の肉質。
親から子へと次々と増えて成長することから縁起物としても重宝されている。

〔作り方〕
海老芋は、皮を剥き塩もみをして汚れとぬめりを取り、米少量入れて茹でて八方出汁にたっぷりさし鰹をして静かに煮含める。
汁気をきって片栗粉をまぶしサラダ油で揚げ、酢蓮根を添えて鶏味噌や柚子味噌で。

かぶら蒸し

聖護院かぶ：東洋系の大かぶで、普通は直径15cm位で2kgだが、大きいものは3.5kgにもなる。
繊維が少ないうえに煮崩れせず、甘みがある。千枚漬けで知られている。

〔作り方〕
聖護院かぶの皮を剥き、すりおろして泡立てた卵白を加え、白身魚、木耳、海老、穴子、百合根、銀杏等をまとめる。
蒸気の立っている蒸し器で蒸す。
吸い地より少し濃いめの出汁に葛を引き、かぶら蒸しにたっぷり掛けて、山葵で。

鋳込み堀川ごぼう

堀川ごぼう：ごぼうは葉から根の部分まですべて食用となり、煮物、焼き物、揚げ物と多種に利用できる。
堀川ごぼうは中に空洞が生じるのが特徴で、香りが高く繊維が柔らかい。
直径5〜6cm、長さ80cmにもなる。

〔作り方〕
ごぼうはたわしでよく洗い、15cm位に切り、糠茹でして心をくり抜き八方出汁、薄口醤油、味醂で食い味に炊き、ザルに陸揚げして置く。
鶏と海老の2種類のそぼろを作り、それぞれ酒と薄口醤油で味をつけて置く。
ごぼうの穴に片栗粉を振り掛けてから、それぞれのそぼろを詰めて蒸した後、知るにつけて置くと味がしみる。
切り出して器に盛り、共汁餡を掛ける。
色合いに隠元豆と水引京人参を添える。

一寸日記

12月（師走）1年12ヶ月の最後の月、昼が短く夜が一番長い日（冬至）がやって来ます。
冬も最盛期を迎えるとともに、慌ただしく人々が往来する年の暮れがやって来ます。
先月、愛知県の知多半島へヒラメ釣りに行ってきました。
帰りに幸田の「筆柿の里」で渋柿を買って、ベランダで干し柿を作りました。
そろそろ正月の蛸を釣りにでも行こうかと思います。

杉浦 健治 料理長（2015/12/1）