菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

金糸瓜

調理写真 中央アメリカ原産、果実は2キロ前後で黄褐色の俵型、ウリ科でカボチャ属の一年草。全国的には糸瓜、そうめんカボチャ、そうめん南京などと呼ばれている。果実を輪切りにし、種を取ってから茹で、火が通ったら冷水に晒すと水の中で繊維状にほぐれる。まるで麺になるために生まれてきたかのような、不思議な野菜である。
シャリシャリした歯ごたえで、麺つゆや三杯酢との相性は抜群。夏場に涼を呼ぶ食材。

そうめん見立て
繊維状にほぐした金糸瓜を、そうめん風に葛粉をまぶして茹で、氷水に落として使用。海老・冬茹(干し椎茸)・薬味等を添えて、そうめん出汁や加減酢で進める。


だだちゃ豆(枝豆)

調理写真 だだちゃ豆は、山形県の限られた地域で守り育てられている「在来種」の枝豆。収穫期が短く、とても気難しく生産量も限られているため「幻の枝豆」とも言われている。

豆腐
枝豆は水洗いして塩をもみ込み、たっぷりの熱湯で茹で、サヤから出して薄皮も取り、120g位に葛粉40g、昆布出汁400ml、練り白ゴマ大さじ1.5、酒、塩で下味を付けて、ミキサーにかけて裏ごしする。焦げやすいので鍋底からしっかり混ぜながら練り、腰が出たら水で濡らした容器に入れ、粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。


パプリカ

調理写真 甘みがあり、苦みや青臭さは無く、生でも食べられますし、粉末化して香辛料として使われる。ピーマンより大型で肉厚のベル型(赤・緑・オレンジ・黄色………等)の物を言う。色や形が立派なパプリカは、視覚的にも魅力的で器使いにも良い野菜である。

夏の洗い盛り
【オレンジ】照り鯒(コチ)を三枚に捌き、洗いにするとすっきりした美味しさを楽しめます。
【イエロー】活け蛸のぬめりを取り、足を一本ずつ切り落とし、皮と吸盤を全て外し、薄く削ぎ切りにして、湯にサッとくぐらせ氷水で落とす。
【グリーン】梅雨の水を飲んで旨くなる、と言われる鱧も良い。


一寸日記

調理写真 日本全国で夏祭り、又東京以外は地域によって多少異なるがお盆(8月13〜16日)となり、日本では正月とお盆は家族で過ごす習慣がある。
故郷に移動する人々で、例年交通網がパンク状態になるから動かないことにしている。
先日、蛸釣りに行った。明石の蛸も良いが、東京湾の蛸も間違いなく美味い。又、夏の太陽が照りつける頃に活け車海老で釣る、贅沢な鯒も美味い。
杉浦 健治 料理長(2014/8/1)


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