菜レシピ:野菜を使った料理をご紹介

冬野菜

調理写真 今はハウス栽培などで一年中豊富な種類の野菜、果物が手に入ります。とはいえ、一番味が良く、栄養価も高い上に価格が安いのは今が旬の野菜、果物たち。
冬が旬の野菜の特徴はその甘さです。
水分を多く含んだ冬野菜が霜で凍らないように、葉の糖分を増やして身を守るため、冬野菜は甘くなります。
旬の野菜、果物を賢く食べましょう。

■白菜
大根やキャベツなどと並ぶ重要な野菜の一つで繊維が柔らかく、癖がないので煮物や蒸し物、鍋物、漬物など利用範囲が広い。


スープ煮

調理写真 白菜は葉を1枚ずつはがして芯の厚い部分をそぎ取り、熱湯にてサッと茹でてからザルに取る。
巻きすに葉と茎が交互になるように広げて、きっちりと巻き干瓢で結ぶ。
鶏のミンチに、大和芋、卵白、塩、生姜汁少々でこねてツミレを作り、塩、こしょうで味を調えた鶏のスープを張り、蒸し器で30分ほど蒸す。
(梅人参、青身、柚子)


博多蒸し

調理写真 白菜は葉を1枚ずつはがして、吸い地でサッと煮てザルに上げる。
背開きした穴子の身は、皮目を上にして、熱湯をかけて手早く冷水に取り、包丁で皮のぬめりを取る。
鍋に酒と水を同時に、砂糖、塩で柔らかく白煮にして汁気を切って抜き板に並べ、さらに抜き板を乗せて軽く重しをする。
流し缶に白菜を葉と茎が交互になるように並べ、片栗粉を振って穴子を並べ、これを3〜4回繰り返して重ね、蒸し器で30分くらい蒸す。
共汁餡掛け(枡大根、グリーンピース)。


野菜寿司

調理写真 白菜の芯の握り
白菜の葉の巻物
赤カブ握り
千枚漬け握り
野沢菜握り 等


一寸日記

「イギリス人の息子」ができました。
娘が結婚して家族が増えたのです。
文化の異なる外国人と言葉を的確に理解し合えるのはお互いに難しいが、そのうち何とかなるだろう。
日本の食文化には興味があるようだが、今一番好きな食べ物はカレーライスだそうだ。
春になり、暖かくなったら魚釣りを一緒に行こうと思ってます。

杉浦 健治 料理長(2016/2/1)


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