菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

アスパラガス（松葉独活）

原産地はヨーロッパでギリシャ時代にはすでに食用に栽培されていた。江戸時代、日本では観賞用であり、食用となったのは明治以降。初めのうちは缶詰用のホワイトアスパラガスしか栽培しなかったが、昭和40年代になり、ようやくグリーンアスパラガスが市場に出回る。
栄養価が高い野菜で、たんぱく質、糖質のほかに、高血圧を予防するルチンも含む。また、ホワイトアスパラガスよりグリーンアスパラガスの方が、ビタミン類が多い。
秋になると地上に出ている茎は枯れてしまうが、栄養分を地下茎にに貯めているので、春先には柔らかくて太い若茎がたくさん出る。
この若茎を収穫したのがグリーンアスパラガス。ホワイトアスパラガスは、芽が出る前に盛り土をして茎に光を当てずに土の中で育てて収穫するため手間がかかる。
水煮缶の他に近年は、生のホワイトアスパラガスも市場に出回るようになった。

寄せアスパラ（ホワイトアスパラガス）

ホワイトアスパラガスは、茎の硬いところをカットして皮を薄く剥く。
熱湯に塩とレモン汁を少々加え、根元と剥いた皮も一緒に鍋に入れ、好みの硬さまで茹で、そのまま冷めるまで鍋止めをする（皮も一緒に茹でると風味が強くなる）。
穂先を4cm位残し、茎を裏ごししてゼラチンを加え、塩で下味を調えて流し缶で寄せる。
黄味マヨネーズにカニ身を和え、寄せアスパラに添える。

天ぷら（グリーンアスパラガス）

グリーンアスパラガスは、天ぷらにすると独特な甘みと香り、食感が引き出されて美味しい。
茎の硬いところをカットして皮を薄く剥き、1.5cm位に切り、海老に小麦を打ち、アスパラガスと合わせて薄い天ぷら衣でかき揚げにして馬鈴薯籠にに盛る。
今が盛りの山菜も一緒に揚げて盛り合わせる。
（今回の天ぷらは、グリーンアスパラガスと海老のかき揚げ、グリーンアスパラガス、菜の花、ふきのとうと海老）

一寸日記

4月（卯月）は、1月の次に大きな節目の月（年度初め・入学・就職・・・）。
春爛漫、桜は日本人にとって古くから特別の花、桜前線が日本列島を北上しています。
今年も桜の花と菜の花の饗宴、河津桜を見に行って来ました。
5月まで桜を追って、釣りをしながら旅をしたいと思う今日この頃です。
杉浦 健治 料理長（2014/4/1）