菜レシピ：野菜を使った料理をご紹介

食欲の秋

秋刀魚、鯖、鮭といった魚介類から、野菜、キノコ、果物・・・等。
果物は「フルーツ」と呼び、食用になる果実で水菓子（みずがし）、木菓子（きがし）、といい強い甘味を有し、調理せずにそのまま食することが一般的であるものの、料理に利用される物も多いです。また、味覚の秋を代表するキノコは最近1年を通して食べることができるものも多いですが、旬の時期しか味わえない天然の美味さがあります。

柿と林檎の白和え

柿は生のままでも美味しく、そのまま水菓子にするが料理にも利用され、甘味があるため多くは酢の物や和え物にする。
また、昔から干し柿は羊羹をはじめ、各種の菓子に加工されている。
林檎は最も古くから栽培されてきた果樹で中央アジアが原産地。日本にも千年前には伝わったとも言われており、明治時代になって本格的に栽培が始まり、今日に至っている。

〔作り方〕
富有柿の皮を剥き、5ミリ位の薄さと食べやすい大きさに切る。
林檎は国光や紅玉などあまり甘くない酸味のあるものが向いている。皮を剥き、5ミリ位の薄さと食べやすい大きさに切り、塩水に漬ける。
豆腐で白和え衣を作り、柿と林檎の水気を取って和え、ヒスイ銀杏を添える。

マスカットみぞれ酢和え

マスカットオブアレキサンドリアの原産地はエジプトで、日本には明治初期に入ってきた古い品種であり、温室栽培しかできず、高級品種として扱われている。岡山県を中心に栽培。

〔作り方〕
マスカットは枝に付いている部分を切り、種を取りさり、皮を剥いて水気を拭き取る。
大根おろしを一度洗い、水気を絞り、加減酢で味を調えて、マスカットを和える。彩りにザクロを添える。

無花果の田楽

無花果（いちじく）は熟したものを生で水菓子として、または生ハムと供に食するのが最も美味いが、少し硬めのものは焼き物、蒸し物、揚げ物、和え物など、幅広く使える食材である。

〔作り方〕
硬めの無花果の皮を剥き、丸のままサラダ油でサッと素揚げにしてから、半分に切り、串を打ち、田楽味噌を塗って焼く。

椎茸の雲丹焼き

香りや歯切れが良く、癖のないキノコで料理用途は非常に広い。
天然物は春と秋の2回、収穫時期があるが、感想品とともに周年出回る。

〔作り方〕
椎茸は石づきを取り、薄く塩をして焼き、生雲丹をかさの裏に乗せて、割醤油を塗って焼く。

一寸日記

10月（神無月）。寒い地方から初霜や初雪の便りが届き、秋の夜長を思う今日この頃です。
今年の夏は天候不順であり、また台風も多く、なかなか釣りにも行けない夏でした。
日照不足で野菜は不作ですが、10月に入れば秋の釣りもの絶好調との頼り。
どれもこれも外れなしとのこと。秋雨なんかに負けずに釣り場に・・・！

杉浦 健治 料理長（2015/10/1）